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　　水分活度仪采用露点方法利用同一台仪器同时测量水分含量和水分活度。5分钟之内完成全面水分分析，相比于传统的水分含量分析仪具有非常明显的优势。准确性为0.003补飞，重复性可达0.001补飞。

 

　　水分活度仪测量的水分活度对产物保藏的重要性，通过降低自由水数量可达到以下几个效果：

 

　　1、减少反应物的溶解和移动，从而降低反应速度；

 

　　2、减少离子水合作用，从而减少金属催化作用；

 

　　3、控制水作为反应物的反应；

 

　　4、抑制酶和底物的活化；

 

　　5、抑制微生物的繁殖和产毒。

 

　　水分活度仪的影响因素：

 

　　1、水分含量：同种产物的水分含量越高，水分活度越大，产物越易长霉。

 

　　2、产物中糖分、盐分：同一类产物中糖分、盐分越重，水分活度越低，越不易长霉。

 

　　3、产物锁水保水效果：产物加入锁水保水产物，水分活度越低，越不易长霉。

 

　　4、生产与销售环境：包装前湿度越高，产物水分活度越高，越容易长霉。

 

　　5、包装环境：包装密封性越好，产物受外部影响越小，水分活度越稳定。

 

　　通过以上水分活度影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径大程度的降低产物的发霉率。

 

　　1、配方上：适当减少水的添加量，或者添加离子化合物如盐、或者添加极性化合物如糖、，降低水分活度；

 

　　2、工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度如果怕产物太干，可以适当添加小周家的柔软保湿膏对产物进行保湿、；

 

　　3、环境控制：加强通风和除湿，降低环境湿度；增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初始菌落总数；

 

　　4、包装：控制包装时间，冷却至产物中心温度35至37度后马上包装，不得放置太长时间；

 

　　5、加强产物出厂控制：出厂的产物要加强水分活度和初始菌落总数的监测，把好产物检验关；

 

　　6、加强防腐剂的控件手段：采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产物的保质期建议使用复配防腐剂，经过专业配置的复配防腐剂效果会更明显，使用也更方便快捷、。在高温高湿天气下，防腐剂均要按国家允许添加量的大量添加，同时采用合理的工艺来添加使用，才能达到理想的防腐效果。